La Cata Horizontal: todos los secretos del Jamón Ibérico FISAN a tu alcance

FISAN Gran Reserva 2009, Bellota 2010, Recebo 2010 y Cebo de Campo 2010

El pasado jueves 28 de noviembre, tuvo lugar en Madrid una Cata Horizontal de los Jamones de FISAN, destinada a dar a conocer entre la prensa y los invitados presentes las principales diferencias entre las distintas variedades de Jamón FISAN disponibles en el mercado. Un evento singular y muy poco frecuente cuya información, gracias a nuestro blog, ponemos hoy a disposición de todos los amantes del jamón ibérico. 

Lo primero es ofreceros una explicación del porqué de las distintas variedades. Como sabéis el cerdo ibérico que empleamos en FISAN para producir nuestros jamones y embutidos es criado siempre en libertad, sea cual sea su alimentación. Así la grasa se infiltra correctamente en los tejidos y la carne adquiere el sabor y la textura característicos que han hecho del Jamón Ibérico un producto admirado a nivel mundial. Por eso en FISAN no ponemos a la venta ninguna variedad de jamón (de cebo) que haya sido criado en espacios cerrados (granja), nuestras variedades se distinguen exclusivamente por el tipo de alimentación de los animales:

1. El Jamón Ibérico de Bellota FISAN y el Jamón Ibérico de Bellota FISAN GRAN RESERVA provienen de animales que alcanzan su peso definitivo gracias al consumo de bellotas en ingentes cantidades durante la montanera (lógicamente en temporada natural de bellota). Así, durante su estancia en las dehesas aprovechan las bellotas recién caídas de las encinas para completar su espectacular desarrollo. También consumen hierbas y otros alimentos naturales presentes en la naturaleza. Durante este periodo no consume ningún tipo de pienso.

2. El Jamón Ibérico de Recebo FISAN proviene de animales que a pesar de haber disfrutado de la montanera en condiciones similares a los de bellota y contando en su alimentación con una cantidad significativa de las bellotas caídas de las encinas, alcanzan su peso definitivo mediante el aporte complementario de piensos obtenidos a partir de vegetales, leguminosas y cereales 100% naturales.

3. El Jamón Ibérico de Cebo de Campo FISAN, criado en libertad y pastoreado, no ha disfrutado en sus últimas fases de engorde de las bellotas. Se ha alimentado hasta alcanzar su peso definitivo de los pastos e hierbas disponibles en la naturaleza junto a piensos de origen 100 % natural que constituyen un aporte complementario de nutrientes hasta que alcanzan su tamaño adulto.

En segundo lugar corresponde describir la diferencia entre el Jamón Ibérico de Bellota FISAN y el Jamón Ibérico de Bellota FISAN GRAN RESERVA: Cuando los cerdos ibéricos de bellota llegan a nuestras instalaciones, tras la montanera en las dehesas de Andalucía y Extremadura, son inspeccionados ejemplar a ejemplar para determinar cuales de ellos presentan una morfología y distribución de grasas singulares que permitan pronosticar, gracias a nuestra experiencia de casi cien años, cuales pueden desarrollar su sabor a lo largo de una curación extra prolongada de cuatro años (al menos 48 meses) y cuales desarrollarán sus valores organolépticos a la perfección en “solo” tres años de reposo en las bodegas. Estos último forman la categoría Jamón Ibérico de Bellota FISAN,  mientra los primeros forman La GRAN RESERVA FISAN y se comercializan bajo esta denominación al menos cuatro años después de iniciado el proceso de curación. 

Y estas diferencias, ¿cómo se reflejan en el Jamón Ibérico FISAN? Lógicamente en su presencia externa, la consistencia de sus grasa y sus carnes y sus distintas propiedades organolépticas. A continuación os adjuntamos en pdf unas fichas de cata de todos ellos. Al principio de cada una os explicamos cuales son las principales características que debéis esperar encontrar en cada categoría y después encontraréis unos espacios reservados para que toméis nota de vuestras observaciones a medida que los vayáis probando.