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FISAN PRESENTA SU CHULETA DE EXTREMA MADURACIÓN EN EL IV FORO DEL IBÉRICO

noviembre 2023

FISAN presenta un estudio pionero sobre la maduración de las chuletas de Cerdo Ibérico en el IV Foro Internacional del Ibérico

En el marco del IV Foro Internacional del Ibérico (Salamanca), Javier Sánchez, director adjunto de FISAN, ha presentado un estudio pionero sobre la maduración de la chuleta de bellota ibérica, una gran desconocida.

FISAN ha tenido una presencia activa en el Foro, que se ha celebrado en Salamanca del 30 al 31 de octubre, donde se han dado cita prensa y críticos gastronómicos, investigadores y chefs de reconocido prestigio.

Según el crítico gastronómico, José Carlos Capel: «Este estudio es una aportación interesantísima al mundo de las carnes. Lo veo apto para la alta cocina o cocina sofisticada; es un producto excelente.»

¿Qué pasa durante la maduración de la chuleta del cerdo de bellota ibérico? ¿Cuál es el aprovechamiento óptimo en la maduración? ¿Qué maduración tiene más valor gastronómico? Las respuestas a estas preguntas han sido resueltas en el IV Foro Internacional del Ibérico, celebrado en Salamanca (30-31 de octubre).

Javier Sánchez (Ibéricos FISAN) ha presentado junto a David Martín Berrocal, chef y gerente del Grupo LiliCook Restauración, un estudio pionero, “Maduración y cocina de las chuletas de ibérico”, que pone el foco en la evolución de la chuleta de ibérico de bellota durante una maduración larga de hasta 7 meses. Para ello, se han tomado muestras de la carne a lo largo del proceso, en concreto a los 3, 5 y 7 meses, con una temperatura y humedad controladas. Los resultados han sido sorprendentes: potencia de aromas y matices, textura sedosa, grasa de color nacarado más elevado en la maduración larga que en las más cortas.

A través de este innovador estudio que ha sido apoyado por Juan José Gil de la Estación Tecnológica de la Carne de ItaCyL, en Guijuelo (Salamanca), en FISAN, pretenden aportar una serie de claves sobre la adecuada maduración y preparación de esta sabrosa pieza, aspectos cruciales para elevar la experiencia gastronómica de degustar una chuleta ibérica FISAN al máximo.

Esta chuleta de cerdo ibérico de bellota es 100% natural, no se incorpora ningún aditivo ni sal ni conservantes.

¿Qué reacciones se producen en las fibras musculares?

Las estructuras musculares se van rompiendo, debido a la acción de las enzimas proteolíticas, dando lugar a una carne más tierna y suave. Asimismo, genera compuestos aromáticos, debido a las levaduras que proliferan en el proceso de maduración en el que las fibras musculares son capaces de aportar valor aromático al producto.

¿Qué reacciones se producen en la grasa?

Las reacciones bioquímicas que tienen lugar en el tocino de la chuleta FISAN generan compuestos volátiles con características aromáticas que podemos percibir olfativamente. Estos aromas se detectan con mayor intensidad durante la degustación debido a que la temperatura en boca facilita la liberación de los compuestos. La maduración aporta a los chuleteros FISAN intensidad de sabor y variedad de aroma.
En este contexto, las levaduras son las encargadas de producir las reacciones fisicoquímicas que van a aportar la complejidad aromática y la potencia de los sabores. Pasados tres meses son muy altas y se van incrementando de forma espectacular a medida que avanza en el proceso de maduración.

¿Se pierden nutrientes?

No. No se pierden debido a que es un proceso de secado lento. Esto permite que los nutrientes no se diluyan y acaben desapareciendo. La maduración es un proceso de deshidratación controlada del producto por el que se consigue una concentración muy elevada de nutrientes.

¿Es segura la carne madurada?

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria ha publicado un informe con recomendaciones y establece que hay seguridad total hasta 35 días. Para extender más la maduración será necesario hacer un control microbiológico.

En este sentido, FISAN cumple los criterios microbiológicos que indica la legislación para cumplir con las normas de seguridad alimentaria (aerobios y enterobacterias).

La compañía mantiene estrictos controles de calidad y cumple con las normas de seguridad alimentaria: El control microbiológico inicial de las piezas a madurar; no romper las cadenas de frio; mantener en condiciones perfectas las cámaras donde se realizará la maduración; mantener las piezas en temperaturas inferiores a 3ºC y humedades relativas inferiores a 80% son aspectos vitales para conseguir las máximas garantías alimentarias.

Análisis organoléptico y sensorial.

Su aspecto al corte debe ser fresco, húmedo y con un brillo medio-alto. A medida que avanza la maduración la pieza va adquiriendo un aspecto curado. El olor tiene que ser intenso, ya que los compuestos aromáticos, sobre todo de la grasa, se concentran. Su color debe ser rojo oscuro, casi granate, incrementándose ligeramente el tono en la maduración más larga.

Por otra parte, el aspecto al corte del tocino, al igual que ocurre con la carne, es fresco, húmedo, con un brillo medio-alto. Conforme avanza la maduración va adquiriendo aspecto de curado. El color que se mantiene durante todo el proceso de maduración debe de ser blanco nieve (blanco puro).

En FISAN comenzaremos su comercialización bajo pedido en nuestra próxima campaña de bellota, es decir, a partir de los meses de Enero y Febrero.

Escríbenos a web@fisan.es para reservarlo.

Puedes ver la presentación completa en nuestro canal de INSTAGRAM.

En FISAN comenzaremos su comercialización bajo pedido en nuestra próxima campaña de bellota, es decir, a partir de los meses de Enero y Febrero.