Embutido de Campaña, Añada 2013, Montanera 2017… ¡Que no te quede ninguna duda!

¿Conoces el vocabulario esencial del Ibérico de Bellota? Dedícanos 5 minutos y serás un experto.

Cuando faltan solo unos días para que podáis disfrutar del Embutido de Bellota de Campaña FISAN 2017, os recordamos desde este blog la palabras que marcan cada año el tempo del mundo ibérico. La importancia de estos términos es equivalente a las denominaciones del mundo del vino (cosecha, crianza, reserva, añada,…). Nos permiten conocer las bondades de un producto a través de su denominación, indicándonos claramente su origen y calidad.

La Montanera es el periodo durante el cual los cerdos Ibéricos de Bellota campean libremente por la dehesa comiendo bellotas. Suele iniciarse a finales de octubre cuando las bellotas de encinas, robles y alcornoques empiezan a caer al suelo quedando entre la hierba a disposición de las piaras. La ley marca que los últimos cerdos que se considerarán de bellota deben entrar en montanera antes del 15 de diciembre para que tengan tiempo suficiente para disfrutar de las bellotas y engordar hasta llegar a su peso de sacrificio antes del 31 de Marzo. Por eso, el periodo de montanera cabalga entre dos años: se inicia en otoño y termina con la llegada de la primavera del año siguiente cuando ya no quedan bellotas en el suelo de la dehesa. Por eso siempre nos referimos a la montanera empleando dos años “Montanera 2015-2016” para que no quede duda del periodo que comprende.

La Campaña de Bellota es el periodo de tiempo durante el cual los cerdos que han disfrutado de la montanera y comido bellotas llegan a nuestras instalaciones para que empiece el proceso de producción de nuestros Embutidos y Jamones. La ley marca que ese periodo queda establecido entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo como máximo, aunque en FISAN no solemos apurar el plazo ni al principio ni al final para asegurarnos una máxima calidad en la materia prima. Como la campaña de bellota también incluye fechas de dos años consecutivos su denominación específica ambos años (como en el caso de la montanera): Campaña de Bellota 2015-2016.

Cuando nos referimos al Embutido de Campaña, se trata del primer embutido de bellota que empieza a estar listo a partir de junio de cada año y sólo se señala el último año de esa Campaña de Bellota. Así este mes de junio empezaremos a disfrutar del Embutido de Bellota de Campaña 2017 (aunque la campaña de bellota empezara el 15 de diciembre de 2016 y se denomine Campaña de Bellota 2016-2017).

La Añada de un Jamón Ibérico de Bellota FISAN se corresponde también con la Campaña de Bellota durante la cual el Cerdo Ibérico de Bellota llegó a nuestras instalaciones y como el Embutido de Campaña se indica sólo con un año. Así los Jamones Ibéricos de Bellota FISAN Gran Reserva este año se corresponden con las añadas 2013 y 2014. Eso quiere decir que los de la Añada 2013 llegaron a nuestras instalaciones entre el 15 de diciembre de 2012 y el 31 de marzo de 2013, teniendo una curación (en junio de 2017) de más de 50 meses. Los de la Añada 2014 llegaron entre el 15 de diciembre de 2013 y el 31 de marzo de 2014 lo que hará que tengan hoy como mínimo 38 meses de curación.

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