El verano, un periodo imprescindible en la maduración del Jamón de Bellota Ibérico FISAN

El calor natural contribuye a la infiltarción de las grasas y el reparto de los sabores en el Jamón de Bellota Ibérico

Hace ya tiempo, os ofrecimos un post sobre la temperatura idónea para consumir y conservar en casa el Jamón de Bellota Ibérico FISAN. Hoy, sin embargo, os vamos a describir la importancia del verano en el proceso de maduración de los Jamones de Bellota Ibéricos. Como ya conocéis, la grasa de un buen jamón de Bellota Ibérico como el de FISAN contiene cerca de un 60% de ácido oleico (como el aceite de oliva). Este ácido graso, además de ser muy sano, tiene una temperatura de fusión de 16,3 ºC. Por eso, cuando llega el calor, en algunas de las bodegas naturales de FISAN se puede llegar a observar como los jamones “sudan” y se ponen a gotear como los que veis en la imagen de la fotografía.

Durante las horas de calor del día, la grasa del jamón se “funde” y, además de provocar el goteo, se infiltra hacia dentro del jamón, integrándose en sus carnes. Por la noche, el proceso se detiene al bajar la temperatura y la grasa infiltrada se asienta en el interior de los haces musculares. En ese proceso, los sabores y matices organolépticos del jamón se reparten por todo su interior, se combinan y se acentúan.

El goteo, que es la imagen exterior de este proceso, también nos ayuda a explicar cómo se reparten los sabores en el Jamón de Bellota Ibérico. Como la pata está siempre colgada con la pezuña hacia arriba, los sabores son transportados por el ácido oleico líquido hacia abajo, por lo que son más intensos cuanto más lejos de la pezuña nos encontremos. Por eso, los expertos consideran la punta como la zona del jamón que concentra todos los sabores presentes en el pernil.

En Guijuelo, por su micro clima influido por las Sierras de Gredos, Béjar y Francia, los veranos son cortos e intensos con temperaturas nunca exageradamente altas. Por lo que cada día de calor es importante para aprovechar este fenómeno. En su proceso de curación, los Jamones de Bellota Ibéricos FISAN viven al menos 3 veces este proceso que reparte por toda su anatomía el sabor conseguido en su maduración durante el largo invierno en la bodega. ¡Y en algunos Gran Reserva FISAN hasta 5!

Por todo ello, este fenómeno, lejos de ser un defecto, es una parte imprescindible para el proceso de maduración del Jamón de Bellota Ibérico FISAN y una de las razones clave por las que su sabor es único y ningún otro jamón en el mundo tiene su calidad.