SELLO M.A.P.A. EN LOS JAMONES IBÉRICOS: CÓMO INTERPRETAR ‘EL DNI DEL JAMÓN’

Antes de que salga al mercado, un jamón ibérico debe pasar por diferentes fases en su elaboración y seguir los controles exigidos hasta lograr su punto óptimo de maduración. Los precintos, vitolas y sellos que luce el producto dan fe de ello. Uno de ellos es el sello MAPA. Saber qué datos recoge este distintivo, conocido coloquialmente como DNI del jamón, y entender las cifras que incluye aporta una información más completa al consumidor. Tomamos como modelo el jamón FISAN de la imagen para interpretar los datos de su sello MAPA y valorar la extraordinaria calidad del jamón que tenemos delante.

¿Qué es el sello MAPA?

El sello MAPA recibe este nombre por el acrónimo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y tiene como objeto identificar el jamón ibérico en el punto de venta. Al término M.A.P.A. como organismo público que lo regula, lo acompañan estas cifras: 

• La cifra 03 corresponde a la semana del año en la que la pieza entra en salazón. Este dato permite saber el mes exacto: en nuestro caso se trata del mes de enero. 
• El número 19 que le sigue deja constancia del año, en el ejemplo de la foto se alude al año 2019. 

¿Qué importancia tiene este DNI en la calidad del jamón ibérico?

Una vez conocido el significado de estas cifras, se puede interpretar el DNI del jamón y extraer algunas conclusiones:

Teniendo en cuenta que el periodo de sacrificio de los cerdos de bellota, según recoge la Norma del Ibérico, va del 15 de diciembre al 30 marzo y que el salado comenzó en enero, esto nos indica que el cerdo del que procede este jamón ha disfrutado de la montanera. Por lo que estamos ante un jamón de bellota de la mejor calidad que se distingue por su untuosidad, textura y aroma, cualidades que hacen únicos a los jamones de bellota FISAN. 

Una conclusión que se confirma al constatar que la pieza de la fotografía pertenece a la Edición Limitada 2019 de FISAN, una delicia ibérica que permaneció en las bodegas de Campillo de Salvatierra (Guijuelo) desde enero de 2019 hasta junio de 2024, sumando más de 64 meses a su proceso de maduración. 

Ese tiempo prolongado de curación, en el que se vigila que temperatura y humedad sean óptimas, hace que el jamón de bellota FISAN se distinga por un sabor extraordinario y unas cualidades organolépticas únicas.

¿Es obligatorio incluir el sello MAPA en el jamón ibérico?

Lo que es de obligado cumplimiento es marcar en el jamón la semana y el año en los que entra en salazón, pero la norma no especifica que tenga que ser a través del mencionado sello. En FISAN nos mantenemos fieles a la tradición a la hora de comunicar la trazabilidad de nuestros productos; por eso, seguimos identificando nuestros jamones ibéricos con el habitual sello MAPA. 

Jamón ibérico FISAN: la calidad en el origen llega intacta a tu mesa 

El sello MAPA proporciona datos muy valiosos que ayudan a tomar la decisión de compra. Los sellos de los jamones FISAN te cuentan que el jamón de bellota que has elegido es de una calidad extraordinaria, fruto de años de tradición chacinera y resultado de unos cerdos criados en la dehesa.

Cada año, tras el periodo de montanera, matanza y despiece del cerdo, nos ocupamos de dar continuidad al legado familiar que comenzó en 1920. Más de 100 años después seguimos apostando por la tradición, la calidad y el saber hacer. Elige bien, elige FISAN.