CÓMO HACER UNA CATA DE JAMÓN IBÉRICO EN 3 PASOS

La cata del jamón ibérico FISAN: un viaje sensorial en tres fases

La cata de jamón ibérico involucra todos nuestros sentidos. En función del protagonismo de cada uno se distinguen tres fases en este viaje sensorial. 

1. Fase visual de la cata de jamón ibérico

Es el momento de iniciar la cata, y comienza con una observación exhaustiva de la morfología de la loncha de jamón. Lo primero será prestar atención al tono que presenta la grasa: a más tiempo de maduración, la intensidad del color también se incrementa. 

Después la atención se centra en la parte magra del jamón ibérico, que se distingue por una tonalidad roja o de un rosado intenso, más oscura si el cerdo se ha alimentado de bellota en época de montanera y además ha gozado de actividad física en la dehesa.

Para apreciar la infiltración de grasa en la pieza hay que fijarse en la brillantez del jamón ibérico, algo característico de sus vetas de grasa blanca. Sin duda, un indicador de su extraordinaria calidad. Durante esta fase visual es posible que se aprecien unos pequeños puntos blancos en la parte magra conocidos como tirosina. Se trata de un aminoácido cristalizado que aparece en el jamón que ha tenido una buena curación, característico de los jamones FISAN.

2. Fase olfativa con matices en cada loncha de jamón

La fase olfativa resulta clave para apreciar los distintos matices del jamón de bellota. Los aromas de las lonchas indican la raza del animal, y también nos dan pistas del tipo de alimentación predominante que ha recibido. La bellota y otros recursos de la dehesa determinan notas olfativas muy concretas con olores ligeramente dulces de frutos secos o hierbas aromáticas. La fase aromática se completa al percibir una fragancia salada, signo de que la pieza goza de un punto de sal equilibrado.

3. Fase gustativa, el placer de degustar un jamón extraordinario

Y llega el momento de probar la textura y el sabor de un excelente jamón ibérico. Como los jamones FISAN, con una grasa fundente y un gusto intenso. Esa fluidez y jugosidad de las vetas de grasa se combina con los matices de la parte magra, que dejará un retrogusto si el animal se ha alimentado exclusivamente de bellota. En boca los jamones FISAN presentan suavidad y melosidad, con un gusto muy aromático que permanece en el paladar. Las notas dulces y la profundidad en boca completan la cata.