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CÓMO HACER UNA CATA DE JAMÓN IBÉRICO EN 3 PASOS

octubre 2024

La cata del jamón ibérico FISAN es una experiencia sensorial única que nos permite apreciar todas las cualidades de este sabroso manjar. Para disfrutar al máximo de este ritual gastronómico resulta fundamental aplicar algunos consejos y conocer las tres fases por las que debe pasar una cata de jamón.

En FISAN nos encanta participar en diferentes eventos y ferias para dar a conocer y a probar, a través de catas horizontales y verticales, algunas de nuestras piezas de diferentes añadas. Veamos cómo hacer una cata de jamón de principio a fin y qué debemos esperar de cada fase.

Precintos de colores: tu brújula en el mundo del ibérico

Antes de adentrarnos en el mundo de la cata, es importante entender el código de colores establecido por la Norma de Calidad del Ibérico. Estos distintivos informan tanto de la pureza de raza ibérica del cerdo como de su alimentación.

Precinto negro en los productos de bellota 100% ibéricos

El precinto negro identifica jamones, paletas y lomos de bellota 100% ibéricos.
Este distintivo señala que padre y madre del cerdo son 100% de raza ibérica.
Su alimentación ha estado basada en bellotas.

Precinto rojo en los productos de bellota

El precinto rojo identifica jamones, paletas y lomos de bellota ibéricos.
Este distintivo señala tanto el 75% de raza ibérica como del 50% de raza ibérica.
Las bellotas y otros recursos de la dehesa han sido el sustento de estos cerdos.

Precinto verde en los productos de cebo de campo

El precinto verde distingue jamones, paletas y lomos de cebo de campo ibérico.
Este sello garantiza tanto el 100% como el 75% y 50% de raza ibérica.
El cerdo se ha alimentado de recursos de la dehesa y pienso en el campo.

Conservación y corte del jamón de bellota: claves para una cata perfecta

Para que la experiencia de la cata sea perfecta es necesario cuidar algunos detalles que tienen que ver con la conservación de la pieza. El jamón ibérico FISAN debe mantenerse a temperatura ambiente, entre 15 y 20 grados, y en un lugar seco en condiciones de baja humedad.

Procurar un buen corte es esencial para apreciar todas las cualidades del jamón. Las lonchas deben ser finas y uniformes, dejando al descubierto la veta de grasa. El saber hacer de los maestros cortadores hará que vayan resaltando las diversas partes del jamón.

La cata del jamón ibérico FISAN: un viaje sensorial en tres fases

La cata de jamón ibérico involucra todos nuestros sentidos. En función del protagonismo de cada uno se distinguen tres fases en este viaje sensorial.

1. Fase visual de la cata de jamón ibérico

Es el momento de iniciar la cata, y comienza con una observación exhaustiva de la morfología de la loncha de jamón. Lo primero será prestar atención al tono que presenta la grasa: a más tiempo de maduración, la intensidad del color también se incrementa.

Después la atención se centra en la parte magra del jamón ibérico, que se distingue por una tonalidad roja o de un rosado intenso, más oscura si el cerdo se ha alimentado de bellota en época de montanera y además ha gozado de actividad física en la dehesa.

Para apreciar la infiltración de grasa en la pieza hay que fijarse en la brillantez del jamón ibérico, algo característico de sus vetas de grasa blanca. Sin duda, un indicador de su extraordinaria calidad. Durante esta fase visual es posible que se aprecien unos pequeños puntos blancos en la parte magra conocidos como tirosina. Se trata de un aminoácido cristalizado que aparece en el jamón que ha tenido una buena curación, característico de los jamones FISAN.

2. Fase olfativa con matices en cada loncha de jamón

La fase olfativa resulta clave para apreciar los distintos matices del jamón de bellota. Los aromas de las lonchas indican la raza del animal, y también nos dan pistas del tipo de alimentación predominante que ha recibido. La bellota y otros recursos de la dehesa determinan notas olfativas muy concretas con olores ligeramente dulces de frutos secos o hierbas aromáticas. La fase aromática se completa al percibir una fragancia salada, signo de que la pieza goza de un punto de sal equilibrado.

3. Fase gustativa, el placer de degustar un jamón extraordinario

Y llega el momento de probar la textura y el sabor de un excelente jamón ibérico. Como los jamones FISAN, con una grasa fundente y un gusto intenso. Esa fluidez y jugosidad de las vetas de grasa se combina con los matices de la parte magra, que dejará un retrogusto si el animal se ha alimentado exclusivamente de bellota. En boca los jamones FISAN presentan suavidad y melosidad, con un gusto muy aromático que permanece en el paladar. Las notas dulces y la profundidad en boca completan la cata.

Catas de jamón ibérico FISAN, experiencias inolvidables y con premio

Los jamones FISAN dejan huella en las catas en las que participan y se coronan con los máximos galardones. Como el Premio Superior Taste Award 2024 con 3 estrellas conseguido por el jamón de bellota 100% ibérico Alta Gastronomía tras una cata a ciegas en la que se dieron cita más de 200 chefs de todo el mundo. Dulzura y sabor intenso, junto a un olor profundo, fresco y duradero, son los extraordinarios matices que destacan en su nota de cata y que lo hicieron merecedor de tal distinción.

Es el momento de probar y llevar a la práctica las 3 fases de la cata. Elige un jamón ibérico FISAN y disfruta de una experiencia sensorial de esas que no se olvidan.