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CARNE MADURADA: 5 PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE EL CAPRICHO GOURMET DE MODA

febrero 2024

Es el capricho gourmet del momento y lo más buscado entre los amantes de las experiencias gastronómicas únicas. Hablamos de la carne madurada, una manera de tratar las piezas cárnicas para extraer de ellas cualidades extraordinarias y un potencial culinario inigualable. Para profundizar en esta tendencia gourmet en alza damos respuesta a cinco de las cuestiones más planteadas sobre esta delicia premium.

1. ¿Qué es la carne madurada?

Se llama carne madurada al producto final, resultado del proceso de secado de la pieza durante un tiempo determinado con condiciones controladas de temperatura y humedad. Para lograr esta maduración completa, la carne debe pasar por dos momentos clave:

Pérdida de gran cantidad de agua
Ruptura de sus fibras musculares

2. ¿Qué proceso se sigue para madurarla?

El proceso de maduración que debe seguir la carne tiene que realizarse en un ambiente controlado con unos requisitos de humedad y temperatura. La pieza de carne fresca se coloca en cámaras que permiten optimizar las condiciones de esta técnica, también conocida como reposo o asentamiento.

Para entender el proceso, hay que recordar que la composición original de la carne incluye fibras musculares y colágeno. El paso del tiempo y unos parámetros ambientales específicos hacen que se desencadenen diferentes reacciones bioquímicas que provocan dos efectos, principalmente:

Carne más tierna y jugosa, como resultado de la ruptura de fibras.
Matices y nuevos aromas, fruto de la aparición de compuestos aromáticos.

3. ¿Qué tipos de carne madurada hay?

La carne madurada es un capricho gourmet tendencia. Sin embargo, ya existen en el mercado diferentes tipos de carne madurada en función del animal del que procede. Su edad, tamaño y pauta de corte también influyen en el tiempo mínimo de curación, llegando a maduraciones más largas o extremas.

Carne de vacuno madurada: vaca, buey y ternera

En terneros de hasta un año la maduración mínima se sitúa entre 7 y 12 días. En el caso del añojo necesitan 14 días, y para vacas o bueyes el mínimo de maduración es de 30 días. En maduraciones más largas el periodo se alarga más allá de los 120 días.

Carne madurada de cordero y oveja

Este tipo de carne procedente de corderos y ovejas necesita un tiempo mínimo de maduración de 6 a 9 días. También existen maduraciones más largas, de 30 a 60 días, aplicables a ejemplares de ovino mayor: hembras de entre 20 y 24 meses que se han alimentado de pastos naturales.

Maduración de la carne de cerdo

En el caso de la carne de cerdo el tiempo mínimo es de 3 a 6 días. A partir de ahí se puede experimentar con diferentes periodos de maduración que se prolongan durante meses. El objetivo de este proceso es conseguir carnes más tiernas, jugosas y con una potencia extraordinaria de sabores y aromas.

4. ¿Qué beneficios nutricionales tiene la carne madurada?

La carne madurada mantiene sus propiedades nutricionales originales. Al tratarse de un proceso de secado lento, la maduración facilita que los nutrientes queden intactos, para sumar beneficios como:

Poder saciante. La intensidad de sabor de la carne madurada hace que su capacidad saciante sea mayor y se coma menos cantidad que de carne fresca.
Digestiones sencillas. La maduración consigue que las fibras musculares se rompan, aligerando así su digestión y facilitando su asimilación.

A los beneficios nutricionales se suman las propiedades organolépticas de la carne madurada que la diferencian de otras especialidades cárnicas:

Intensidad de sabores
Jugosidad y ternura
Variedad de aromas

5. ¿Qué sabor y qué experiencia gastronómica ofrece?

El sabor de la carne madurada se caracteriza por su intensidad, que junto a su potencial aromático convierte la degustación en una verdadera experiencia gastronómica. La carne madurada protagoniza ya las cartas de restaurantes de alta cocina y preside sugerencias culinarias exquisitas a la parrilla o a la brasa, aptas para paladares sibaritas.

Carne madurada: una experiencia culinaria única y ¿100 % segura?

La experiencia gastronómica está garantizada, y la seguridad de su consumo también. La AESAN (Asociación Española de Seguridad Alimentaria) aludiendo a un dictamen científico de expertos de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), señala que “la carne madurada no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca, si se madura en condiciones controladas”.

Para garantizar ese consumo es preciso realizar los controles oportunos y mantener un entorno óptimo tanto de humedad como de temperatura.

Chuleta de extrema maduración FISAN, capricho de la alta cocina

En FISAN estamos orgullosos de ser pioneros en la maduración de chuletas de cerdo de bellota ibérico. Partimos de lomos completos de cerdo ibérico, criados libremente en las dehesas después de meses disfrutando de la montanera y de su alimento predilecto, la bellota.

El secreto de la chuleta de cerdo madurada FISAN, su origen

La maduración de FISAN es única: sus chuletas maduradas durante 3, 5 y hasta 7 meses no son ningún secreto. Sin embargo, el secreto de las piezas, como nuestro chuletero ibérico, no es otro que su origen, los cerdos de bellota de raza ibérica FISAN: criados en libertad a base de bellotas. Un modus vivendi que imprime a la carne del cerdo una gustosidad excepcional y una infiltración de grasa extraordinaria que se eleva tras meses de curación.

De esta manera logramos chuletas de cerdo de bellota ibérico maduradas lentamente,

con ese carácter que solo sabe dar la bellota a la chuleta de cerdo ibérico y la intensidad que nos regala el tiempo y la paciencia.

Carne madurada de cerdo de bellota: una experiencia gourmet

En FISAN somos conscientes del control y el mimo que requiere esta especialidad para conseguir los mejores resultados, sobre todo tratándose de maduraciones largas que se prolongan durante 7 meses, como nuestra chuleta de cerdo ibérico de extrema maduración, disponible solo para profesionales bajo reserva. Por eso aplicamos estrictos controles de calidad y cumplimos con todas las normas de seguridad alimentaria para que el chuletero ibérico madure en óptimas condiciones.

Seguimos investigando y explorando para ofrecer lo último en experiencias gastronómicas y satisfacer a los paladares más sibaritas. En FISAN innovamos la tradición con la calidad de siempre para ofrecer lo mejor del ibérico.