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LA CALIDAD DEL JAMÓN IBÉRICO: ¿CÓMO SABER SI UN JAMÓN ES BUENO?

enero 2025

Para decidir si un jamón es bueno, muchos se quedan en lo superficial: una presencia atractiva del producto y un sabor agradable al paladar. Sin embargo, en FISAN vamos más allá. Nuestro compromiso con la calidad del jamón ibérico persigue la excelencia, por eso superamos los estándares que marca la normativa alargando los tiempos de maduración, proporcionando dos montaneras a los cerdos alimentados de bellota y sumando más de 100 años de tradición chacinera en la familia. Y no nos conformamos con lo obvio a la hora de valorar un jamón. En FISAN te contamos los aspectos que determinan su calidad y los signos en los que fijarse para saber si un jamón ibérico es bueno, bueno de verdad.

¿Qué nos dicen los precintos del jamón ibérico sobre su calidad?

Para garantizar la autenticidad y calidad del jamón ibérico, en España se aplica una normativa específica, la Norma de Calidad del Ibérico publicada en el Real Decreto 4/2014. Esta legislación regula aspectos como la raza del cerdo, su alimentación y el etiquetado del producto. Por eso entender la norma es esencial para identificar cuándo tenemos un buen jamón ante nosotros. En esa distinción, el color del precinto ya nos informa de su calidad en términos de porcentaje racial y alimentación del cerdo del que procede la pieza.

Precinto negro para distinguir los jamones de bellota 100% ibéricos procedentes de cerdos que han vivido en libertad en la dehesa y se han alimentado de bellotas.
Precinto rojo en jamones también de bellota que proceden de cerdos con un porcentaje racial del 75% o 50%.
Precinto verde en los jamones de cebo de campo ibérico. En este caso el cerdo se ha criado en el campo con piensos y recursos naturales y su pureza racial puede ser del 100%, 75% o 50%.
Precinto blanco. Este jamón de cebo ibérico proviene de cerdos 100%, 75% o 50% raza ibérica que se han criado en granjas en régimen intensivo, no entran al campo, y se han alimentado a base de piensos líquidos.

Nosotros no elaboramos productos ibéricos con precinto blanco ya que el cerdo FISAN siempre vive en semilibertad en las dehesas y campos de encinas.

¿Cómo debe ser el aspecto exterior de un jamón ibérico bueno?

El aspecto exterior de un jamón ibérico dice mucho sobre su calidad y nos da pistas sobre si estamos ante un buen jamón. En esta observación hay que prestar atención a aspectos como:

Forma estilizada de la pata. Un jamón ibérico de calidad se caracteriza por una pata alargada con una caña fina.
Grasa exterior. Debe ser brillante, de un tono amarillo anaranjado y tacto suave. En los jamones de bellota la grasa presenta una consistencia más bien aceitosa.
Moho natural. Signo de una curación tradicional, lenta y profunda en bodegas naturales. El moho del jamón ibérico interviene en el desarrollo de los aromas y los sabores responsables de su calidad.

¿Cómo debe ser el corte de un buen jamón?

La calidad de una buena pieza también se percibe en el corte del jamón ibérico, que debe llevarse a cabo respetando el ritual y siguiendo los sabios consejos de los maestros cortadores. El interior revela un sinfín de cualidades desde el punto de vista sensorial.

Infiltración de grasa. La veta o grasa intramuscular es una característica inconfundible del jamón ibérico de calidad. La distribución uniforme de esta grasa aporta jugosidad, untuosidad y un sabor exquisito.
Color de la carne. Un buen jamón ibérico destaca por una carne con tonalidades rojas intensas y brillantes, que varían ligeramente dependiendo de la cantidad de grasa.
Aroma. El olor de un buen jamón ibérico debe ser intenso, complejo, agradable y ligeramente dulce.
Textura. La carne destaca por su jugosidad y su facilidad de degustación. En un jamón ibérico de bellota, la grasa se funde en el paladar, dejando un sabor persistente, profundo y lleno de matices.

La excelencia de jamones de bellota con curaciones largas

La maduración de los jamones ibéricos FISAN pasa por diferentes momentos y cada pieza exige un tiempo de curación. Pero en FISAN damos un paso más y elevamos nuestras piezas a la categoría de excelentes con procesos de maduración que sobrepasan los 48 meses. Es el caso de nuestra gama Alta Gastronomía compuesta por

FISAN, la garantía de comprar un buen jamón ibérico

Reconocer un jamón ibérico de calidad requiere observar tanto su exterior como su interior y prestar atención a detalles como el color del precinto o el corte al abrirlo. En FISAN nos avalan estándares de calidad de organismos como IFS (International Food Standard), CALICER (entidad líder en la certificación de productos agroalimentarios) y el Consejo Regulador de la D.O.P. GUIJUELO, entre otros. Además, los jamones FISAN han recibido diferentes premios que reafirman su excelencia dentro y fuera de España.

Comprar jamones ibéricos FISAN es adquirir productos de extraordinaria calidad resultado de más de 100 años de tradición familiar. Buenos jamones que se disfrutan, se comparten y también se regalan. Inspírate con nuestras ideas de regalo y sorprende con una selección de productos ibéricos para obsequiar en ocasiones especiales.