A partir de este año, podrás ver jamones con la nueva denominación Jamón de Bellota Ibérico

La nueva Norma del Ibérico hasta ahora solo afectaba a lomos y paletas por su corto periodo de curación.

La nueva Norma del Ibérico se aplica a Jamones, paletas y lomos procedentes de cerdos ibéricos a partir de la campaña 2014. Hasta ahora habías podido encontrar lomos y paletas con dicha denominación, pero desde ahora empiezan a ponerse a la venta jamones de la añada 2014 bajo esta nueva normativa.

¿Y eso en qué nos afectará a los consumidores?

Las nuevas denominaciones de los productos ibéricos nacen con la intención de ofrecer al consumidor toda la información posible sobre el producto que compra. Por eso, además de la alimentación y la forma de cría, como hasta ahora, se incluye la pureza genética del cerdo ibérico.

Esto es así pues desde los años 60 se emplea la raza Duroc-Jersey para cruzarla con los cerdos Ibéricos de cara a mejorar su productividad y en ocasiones matizar sus características organolépticas. Este cruce está presente en muchos de los productos ibéricos que hemos consumido desde entonces pero no es hasta esta nueva normativa que el fabricante nos informará con exactitud.

La norma del ibérico de 2014 contempla 3 posibilidades en cuanto a la genética del ibérico:

• Los Cerdos 100% Raza Ibéricos, nacidos de padre y madre 100% Ibéricos.
• Los Cerdos 75% Raza Ibérica, nacidos de madre 100% Ibérica y padre 50% Ibérico.
• Los cerdos 50% Raza Ibérica, nacidos de madre 100% Ibérica y padre 100% Duroc.

Por otra parte la alimentación quedará reducida a tres categorías (desaparece el recebo): Bellota, Cebo de Campo y Cebo.

En el caso del de Bellota Ibérico y en el Cebo de Campo Ibérico se crían de la misma forma tradicional que hace cientos, si no miles, de años. Viven en semi libertad en las dehesas del suroeste de la península ibérica pastando bajo las encinas, robles o alcornoques. Esa libertad de movimientos contribuye a la correcta infiltración de sus grasas. Los de Bellota, cuando cumplen un año, tienen la suerte añadida de disfrutar durante el otoño y el invierno de la montanera. Época en la que comen bellotas y bellotas hasta alcanzar su completo desarrollo.

Los de Cebo de Campo no tienen la suerte de disfrutar de las bellotas durante su desarrollo pero sí reciben un complemento alimenticio a base de piensos naturales (cereales, maíz, leguminosas,…) diferentes a los que se usan con el cerdo “blanco” ya que están especialmente diseñados para nuestra raza autóctona.

El Cerdo de Cebo Ibérico no tiene la suerte de disfrutar de espacios tan amplios para su crianza, normalmente se cría estabulado en granjas, y su alimentación está formada principalmente por piensos naturales.

¿Y cómo será la denominación exacta del producto?

Desde el año 2014 la denominación correcta de los productos ibéricos consta de tres partes: Tipo de producto + Alimentación + Raza siempre en este orden. (Hasta ahora se decía ibérico de bellota y a partir de ahora de bellota ibérico). De ahí que las denominaciones que encontramos en jamones, lomos y paletas ibéricos a partir de la entrada en vigor de esta norma son:

• Jamón + de bellota + 100% ibérico.
• Jamón + de bellota + ibérico +75% o 50% raza ibérica
• Jamón + de cebo de campo +100% ibérico.
• Jamón +de cebo de campo +ibérico + 75% o 50% raza ibérica
• Jamón + de cebo + 100% ibérico
• Jamón + de cebo + ibérico + 75% o 50% raza ibérica

Las mismas denominaciones se aplicarían a las paletas y los lomos. 

¿Y ese precinto de colores qué significa?

Además, para mayor garantía, cada jamón cuenta con un precinto oficial inviolable de color desde el momento en que el cerdo llega al matadero (podéis verlos en la imagen de este post). Para que puedas comprobar que el etiquetado se corresponde exactamente al producto que adquieres:

• NEGRO: de Bellota 100% Ibérico
• ROJO: de Bellota Ibérico
• VERDE: de Cebo de Campo Ibérico
• BLANCO: de Cebo Ibérico

Para acabar, tan solo un recordatorio: todavía encontrarás jamones ibéricos con la denominación antigua. Es normal son los de las añadas anteriores a 2014.